Tokat Honça’dan İstanbul Galata Kiva ve Berlin’deki Honça Anatolia’ya uzanan mesleksel seyahatini Nişantaşı’ndaki Sade Beş Denizler Mutfağında muvaffakiyetle sürdürüyor
Deniz Şef, Sade Beş Denizer’in mutfak ideolojisini dünya yemeklerinin temelinin dayandığı, çok kültürlü Anadolu mutfağının bir yankısı olarak tabir ediyor. Sade’de 20 yılı aşkın tecrübesini 14 bin yıllık kültürel derinliği olan bir coğrafyanın mutfağı ile harmanlıyor.
Ürünlerini yerinden tedarik ediyor. Geleneksel pişirme, saklama, sunum teknik ve prosedürleri çerçevesinde yerel ve doğal eserler ile menülerinde mevsimsel değişiklikler yapıyor. Bu sayede Türkiye’nin farklı bölgelerindeki lokal üreticileri destekliyor, eserlerinin ne kadar kıymetli olduğunu bir defa daha onlara hatırlatıyor.
Anadolu’yu karış karış gezerek oluşturduğu 750’den fazla reçetenin arasından ihtimamla seçtiği tanımların sunulduğu mutfağında, seçkilerine daha fazlasını katmak için seyahatlerine devam ederken, geleneği yaşatma gücü ile arşiv niteliğinde olmasını hedeflediği, yeni kuşaklara ilham verebilecek bir kitap fikri de var.
Profesyonel mutfağa geçiş öykünüzü bizimle paylaşır mısınız?
Çocukluğumdan beri mutfağa meraklıydım, yemek yapmaya 12 yaşımda başladım. Pasta, börek, sarma üzere bir çocuk için kolay olmayan yemekleri dener, her şeyi yapmaya çalışırdım. Yıllar geçtikçe kendimi geliştirdim ve tüm bu süreçleri keyifle yaşadım. “Denizin elinin değdiği yenir” üzere övgüler almaktan gurur duydum.
Mutfağa profesyonel manada sevgili eşim Adnan’ın teşvikiyle girdim. “Çok lezzetli yemekler yapıyorsun, bunu herkes tatmalı” sıkıntısı. Mutfak serüvenim Tokat’ta Honça isminde açtığımız lokantada 34 yaşında başladı. Annelik ve iş hayatı birlikte elbette güç bir süreç oldu benim için. Ev ile profesyonel mutfak ortasındaki farkı işin içine girdiğimde çok dahanet anladım. Birinci bir yıl çok şiddetli geçti. Bu dalda mesai saatleri uzun, herkes tatil yaparken siz hizmet vermeye devam ediyorsunuz. “Allahım ben ne yaptım!” dediğim çok vakit oldu. Tokat’ta geçirdiğim Honça sürecini okul devri olarak görüyorum.
Anneannemin mucize lezzetlerini tadarak başladığım seyahatim, Anadolu’nun kadim mesken sahipliği anlayışı ile mutfak derinliğini araştırarak, sunarak devam ediyor.
Neden Sade Beş Denizler? Mutfağınızın felsefesi nedir?
SADE konseptini tanımlamak şüphesiz ki genel bir anlatım şeklinden uzak durmayı gerektiriyor. Adı üzerinde “sade” olanın, aslında gerçek olanın peşindeyiz. ‘Lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikayedir’ diyoruz. Ülkemiz, Azerbaycan, Gürcistan, Ortadoğu ve Balkanları içine alan, aslında bir açıdan Osmanlı İmparatorluğu’nun en geniş sonlara sahip olduğu periyottaki ülkeleri kapsayan bir mutfak. Dünyanın en esaslı mutfak mirasını Sade Beş Denizler olarak yaşatıyoruz. Günümüzde var olan ülkelerin çabucak hepsi Osmanlı İmparatorluğu’nun kültürel manada ve mutfak özelinde varisleri. Velhasıl bizim öykümüz Beş Denizler olarak tanımlanan bir coğrafyanın lezzetlerine dayanıyor. Sade Beş Denizler Mutfağı ülkemiz coğrafyasını çevreleyen denizleri ve denizlere kıyısı olan öbür ülke mutfaklarını kapsıyor.
Bib Gourmand mükafatı Sade Beş Denizer’de neleri değiştirdi?
Öncelikle bilinirliğimiz arttı. Yurt içi ve yurt dışından gelen konuklar tarafından daha kolay keşfediliyoruz.
Artık sizi mutfağın dışında farklı projelerde de görüyoruz. Televizyon programınızdan ve sinema projesinden bahseder misiniz?
Mutfak benim en çok yorulduğum ama bir o kadarda en keyif aldığım bir alan. Mutfakta uzun kaldığım günü çok başarılı bir gün geçirdim diye değerlendiririm. Elbette vakit zaman farklı projelerde de yer alıyorum. Eşimle birlikte bir kahvaltı programı çekiyoruz. Mevzumuz yine klasik ve özgün lokal malzemeler, lezzetler. Bir de Tokat’ta çekilen mutfak temalı bir sinemada danışmanlık misyonum oldu. Benim açımdan çok farklı bir tecrübe ve keyifli bir süreçti.
Her daim mutfağınızın kalbi ve kaynağı Anadolu. Klasik Anadolu mutfağı sizin için ne tabir ediyor?
Profesyonel hayatım doğduğum şehrin klasik mutfağı ile başladı ve geliştirerek ülkemizin klâsik mutfağı ile sürüyor. Anadolu benim için hem mutfak kültürü hem de malzemeler manasında büyük bir kaynak.
Menülerinizde yer alan lezzetlere ait reçeteler uzun yılların birikimi sonucu oluşan lezzetler. Bu reçeteleri paylaşacağınız bir kitap projesi var mı?
Kitap projem evet var ancak bir türlü başlayamıyorum. İnsanların eline aldığında denediği her tanımı muvaffakiyetle uygulayabileceği, “her tanım çok doğru” diyebileceği bir kitap çıkarmayı istiyorum. Bakalım önümüzdeki yıllarda inşallah diyorum.
Almanya’daki restoranınız Honça, iddialı ve yavuz bir teşebbüstü. Buradaki Michelin tavsiye rehberi ile taçlanan süreçten bahseder misiniz?
Tokat’ta birinci markam olan Honça’yı 2012 yılında Berlin’de açmıştık. Çok doğru söylediniz, cesurca atılmış bir
adımdı. Yaklaşık 3 yıl kadar sürdü, ancak işletmenizin katiyen başında olmanız gerekiyor. Her ay aşikâr mühlet Almanya’da işin başındaydım lakin başarısına karşın uzun soluklu olamadı maalesef. Bu süreçte genç şeflerimizden sevgili Nizar Alazi’nin varlığı ve özverisi büyük. Hülasa uygun şeyler yapıyorsanız fark ediliyorsunuz.
Restoranda oğlunuz ve eşiniz ile çalışıyorsunuz. Aile olarak dalda birlikte yürümek nasıl bir his?
Ailemle geçirdiğim vakit bu tempolu ağır sürecin mükâfatı. Özellikle pazar günleri bir ortada olduğumuz ve birlikteliğin keyfini yaşadığımız gün. Aile bireyleriyle birlikte iş hayatı bazen güç olabiliyor. Her an işe dair konuşmalar, fikirler, öneriler… “Yeter, iş konuşmayalım” dediğim oluyor açıkçası. İşle yatıyor işle kalkıyorsun.
Geleceğin şeflerine neler söylemek istersiniz?
Mesleğe başladıklarında farklı konseptlerde çalışsınlar. Daha sonra kendilerine uyan bir çizgide kendilerini geliştirsinler. Kısımdan kısma sürekli iş değiştirmesinler! Sabırlı, meraklı ve araştırmacı olsunlar.
Kaynak : GastronomiTurkey
