İZMİR’de tarihi Kemeraltı Çarşısı’ndaki Abacıoğlu Hanı’nda 90 yıllık dükkanlarında baba yadigarı mesleğini devam ettiren Rafael Palombo (80), sazan balığı yumurtasından unutulmaya yüz tutmuş sefarad lezzeti olan ‘tarama’ mezesi ile mumlu kefal yumurtasından ‘bottarga’ yapıyor. Palombo, “Balık yumurtası kültürü devam ediyordu lakin tarama, unutulmaya yüz tutmuş bir mezeydi. Zira yapmak biraz maharet istiyor. Kimse de uğraşmıyor, yeni jenerasyon bu lezzetleri yapmıyor. Sadece lezzet kaybolmasın diye uğraşıp, yapıyorum” dedi.
Tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda bulunan, 18’inci yüzyılın başlarında Abacızade Hacı Mustafa Ağa tarafından inşa edilen Abacıoğlu Hanı, yüzyıllar boyunca ticaret ve depolama gayesiyle kullanıldı. Yıllar geçtikçe hanın içindeki dükkanların sahipleri de faaliyet alanları da değişti. Abacıoğlu’ndaki dükkanı 60 yıl evvel babası Binyamin Palombo’dan devralan Rafael Palombo, tarihi yapıda hala çalışıyor. 90 yıl evvel kuru meyve satılan, sonrasında balık yumurtası ticareti yapılmaya başlanan dükkanda; sazan balığı yumurtasından unutulmaya yüz tutmuş sefarad lezzeti olan ‘tarama’ mezesi ile mumlu kefal yumurtasından ‘bottarga’ yapılıyor.
‘TARAMA, SAZAN BALIĞINDAN ELDE EDİLEN BİR HAYVAR CİNSİ’
1930’li yıllardan beri açık olan dükkanında baba mesleğini sürdürdüğünü lisana getiren Palombo, “Abacıoğlu Hanı’nda evvelden daha çok kabzımallar bulunurdu, zerzevat ve meyve satarlardı. Sonraki yıllarda hanın formu değişti. Değişik meslekler girdi, camcı, derici, matbaacı, marangoz üzere her meslekten beşerler vardı. O devir kuru meyve ve yanında balık yumurtası da yapardık. Büsbütün balık yumurtası işine 1964’te girdik, 60 seneyi doldurmuşuz. Balık yumurtası tat olarak pek hoş, gücü yüksek bir eser. Kefal balığından elde edilir, ‘bottarga’ diye tabir edilir. Meze olarak kullanılır. Bunun yanında bir de tarama satıyoruz. Tarama da sazan balığından elde edilen bir havyar cinsi. Yağla çırpılarak mayonez halini alır. Evvelce yalnızca yapılmamış halini satıyorduk. 3-4 yıldır arkadaşlarımın teşvikiyle lezzetler unutulmasın diye yapmaya başladık” dedi.
‘ÇOCUKLARIMA MEZELERİ YAPMALARI İÇİN EL VERDİM’
Atalarının Seferad Musevisi olduğunu, 500 yılı aşkın mühlet evvel İspanya’dan Osmanlı’ya göç ettiğini söyleyen Palombo, “Atalarımız İzmir’e yerleşmiş, burada en eski yaşayanlardan biri de biziz. Şu anda büyük bir topluluk yok ama tekrar kültürümüzü ve adetlerimizi sürdürebiliyoruz. Balık yumurtası kültürü devam ediyordu fakat tarama, unutulmaya yüz tutmuş bir mezeydi. Zira yapmak biraz marifet istiyor. Kimse de uğraşmıyor, yeni kuşak bu lezzetleri yapmıyor. Sadece lezzet kaybolmasın diye uğraşıp, yapıyorum. Bir kızım, bir oğlum var. İkisine de öğrettim, mezeleri yapmaları için el verdim. İkisi de yapacaklarını söylüyorlar, buraya gelecekler” diye konuştu.
‘GÜNÜMÜZDE ÇOK NADİR RASTLANIYOR’
Baba yadigarı dükkanını çocuklarına devretmeyi istek ettiğini lisana getiren Palombo, “Bir dükkanın 90 sene tıpkı yerde açık kalmasına günümüzde çok seçkin rastlanıyor. Devam ederlerse benim için çok büyük bir memnunluk olur. Müşterilerim muhakkak damak zevkine sahip şahıslar. Müşteri kitlemiz, balık yumurtasının tadına alışmış şahıslar. Geniş bir kitle de bunu yavaş yavaş sevmeye başladı. Evvelden o kadar talep yoktu ancak gastronomi ile ilgili meraktan ötürü yeni kuşak bayağı bir merak sardı. Kemeraltı’nda geçmişte her meslekten çok büyük sanatkarlar vardı. Maalesef hiçbiri devam etmedi, hepsi el değiştirdi. Onun için bu mesleklerin yapılması bizim için büyük bir çıkar olur” dedi.
Kaynak : Haberler.com
