Doğu Anadolu Bölgesi’nde bilhassa Sarıkamış’ta köylerde bayanların klâsik formüllerle ürettiği ve işkembeye doldurarak 3 ay beklettikleri karın kaymağı peyniri kış sofralarında yerini alıyor.
Sarıkamışlı bayanlar, sabahın erken saatlerinde süt sağımına başlıyor, akabinde sütü kaynatarak ve özel metotlarla süzerek peyniri hazırlıyorlar. Bu süreç, her basamakta titizlik ve sabır gerektiriyor. Hazırlanan peynir daha sonra büyükbaş hayvan işkembesine doldurularak büsbütün doğal, köylerdeki taş meskenlerde serinde koruma ediliyor.
Karın kaymağı peynirinin çocukluğundan beri yaptığını söz eden 57 yaşındaki Cevriye Sağlam, Sarıkamış’a has peynirin üretimini İhlas Haber Ajansı’na (İHA) anlattı.
“Tamamen doğal olarak üretiliyor”
Peynirin her kademesinde emek olduğunu söz eden Cevriye Sağlam, “Sabah 05.00’te kalkıyoruz, inekleri sağıyoruz. Sıcak süt olması değerli, çabucak süzüyoruz süzgeçlerle, maya atıyorum. 1 saat duruyor. Daha sonra torbalıyorum pak torbalara, sonra onu baskıya koyuyorum süzülüyor. Sonra tereyağını eritiyor döküyorum, tuzunu veriyorum. Bu hale geliyor, tekrar baskıya koyuyorum. Tahta koyuyorum, üzerine taş, sonra yüksekte kurutuyoruz. İşkembenin içerisinde 2-3 ay kalarak kuruyor, ziyanı yok, kuruduğu vakit daha lezzetli oluyor” dedi.
Sarıkamışlı bayanların yaklaşık 100 yıllık karın kaymağı peyniri, bölgenin kültürel zenginliğini de gözler önüne seriyor. Klâsik formüllerle yapılan karın kaymak peyniri, aile bütçelerinde katkım sağlıyor. Bayanlar, bu lezzetle birlikte hem geçmişlerini yaşatıyor hem de geleceğe umutla bakıyorlar.
Karın kaymak peyniri
Kars-Sarıkamış’ın köylerinde üretilen bu peynir, mayalanan inek sütünün pıhtısı bez torbalara doldurulup düzgünce süzülerek yapılıyor. 18-20 saat süzülmeye bırakılan peynir baskıdan çıkarılıp ufalanarak içerisine az ölçüde tuz ekleniyor. Kaymakla yahut taze köy tereyağı ile karıştırılarak uygunca temizlenmiş inek işkembesine doldurulan peynir, üzerine ağır sal taşı konularak ağzı bağlanıyor. Üç gün baskıda kalan içi dolu işkembe daha sonra konutların ambar denilen soğuk taş damlarında yahut bodrumlarında 3 ay bekletildikten sonra tüketiliyor. – KARS
Kaynak : Haberler.com
