Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emre Hastaoğlu, açık büfe ve her şey dahil otellerde yaşanan besin israfının önemli oranlara ulaştığını söyledi.
Son yıllarda, açık büfe ve her şey dahil otellerde yaşanan besin israfı konusunda önemli bir artış gözlemleniyor. Açık büfe sistemlerinde, konuklara geniş bir yiyecek yelpazesi sunulması, ekseriyetle çok sayıda yiyeceğin hazırlanıp, fakat tüketilmeden çöpe gitmesine neden oluyor. Tıpkı biçimde, her şey dahil konsepti kapsamında sunulan sınırsız yemek ve içecek hizmetleri, birtakım konukların çoka kaçan tüketim alışkanlıklarına neden oluyor ve bu da yüksek oranlarda besin israfına yol açıyor. Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emre Hastaoğlu, otellerde konukların ve çalışanın bilinçlendirilmesini vurgulayarak, “Her şey dahil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek ölçüsü yüzde 65. Bu çok önemli bir oran. Konukların eğitim seviyeleri arttıkça besin israfı şuuru de artıyor. Bu manada gelen konukların ve işletmede bulunan çalışanlara şuur kazandırılmalı” dedi.
“Her şey dahil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek ölçüsü yüzde 65”
Yapılan çalışmada her şey dahil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek ölçüsünün yüzde 65 olduğuna değinen Hastaoğlu, “Ülkemizde, hem açık büfe servis tekniği hem de her şey ultra dahil otel paketli yaklaşık 90’lı yılların başında başlayıp son yıllarda da ilgi arttıkça da çabucak hemen her otelde uygulanır hale geldi. Her ne kadar açık büfe kahvaltı yahut yemek servisi ya da her şey dahil yemek paket servisleri çok cazip görünse de tüketici para verdiği için verdiği paranın karşılığı da yiyecekler sonlu olmadığı için tüketici kendinde sınırsız tüketim hakkı ve yetkisi olduğu kanısına kapılıyor. Bu şuur seviyesiyle alakalı bir şey. Yaptığımız çalışmalarda yaklaşık 16 otel zinciriyle görüştük. Fark ettik ki konukların eğitim seviyeleri arttıkça besin israfı şuuru de artıyor. Bilhassa yabancı turistlerin yerli turistlere oranına baktığımızda daha şuurlu olduğu ortaya çıktı. Tekrar yapılan çalışmalara baktığımızda her şey dahil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek ölçüsü yüzde 65. Bu çok önemli bir oran. Genel olarak bizim HORECA dalı olarak söz ettiğimiz işletmelerde benzeri problemler görülüyor. Fakat ekseriyetle büfeden geri dönene yiyecek yüzde 5’i oluşturmakta. Bizim asıl meselemiz tabaktan dönen besin israfını azaltmak” biçiminde konuştu.
En çok deniz eserleri tabaktan dönüyor
İsrafı önlemek ismine konukların bilinçlendirilmesini gerektiğini vurgulayan Hastaoğlu, “Tabaktan dönen yiyecek ölçülerini karşılaştırdığımızda en yüksek oran yüzde 26’lık oranda deniz eserleri yer almakta. Daha sonra bunu süt ve et eserleri takip ediyor. Beşerler konutlarında tüketmedikleri yahut az denk geldikleri yiyecekleri merak ederek tabaklarına alıyorlar ve damak tatlarına uyuşturamadıkları için israf edebiliyorlar. Bu israfı önlemek ismine konukları bilinçlendirmek ve işçilerin eğitimleri çok değerli. Oteller için teklif olarak, müşteri demografisine nazaran menülerin hazırlanmasına dikkat edilmeli. Çocuk, yaşlı otelleri varken neden besin dostu oteller de olmasın? Pandemide, çoklu temasın azaltılması için büfeye çıkarılan yemeklerin küçük porsiyonlar halinde işçi tarafından servis edilmesi, açık büfe servis tekniğinde en az israf seviyesine ulaşıldığını gördük. İşletme için bunun bir maliyet olduğu düşünülse de, israfı ve üretim sürecinde iş yükünü azaltması açısından daha avantajlıdır” dedi. – SİVAS
Kaynak : Haberler.com
