Karadeniz mutfağının Beyoğlu Galatasaray’daki en lezzetli adresi Hayvore, ikinci şubesini Galataport’ta, ‘lokanta hayvore’ adıyla açtı. Bu yeni ve farklı yerin mutfak danışmanlığını ünlü Şef Aylin Yazıcıoğlu yapıyor.
Aylin Yazıcıoğlu, Hayvore markasının yaratıcısı Hızır Keskin ile yollarının nasıl kesiştiğini şöyle anlatıyor: “Hızır Şef ile birinci olarak Hayvore Karadeniz Mutfağı sofralarında bir ortaya geldik. Herkesin çok takdir ettiği yemeklerine ben de natürel ki bayıldım, kusursuz bir iş çıkarıyordu. Başlarda müşteri olarak gittiğim sofralarda dost olduk. Ürünleri ve yaptığı iş muazzamdı. Artizanlığa çok ehemmiyet veriyordu. O sofralarda çok konuştuk ve hayal kurduk. Ortak ne yapabiliriz diye düşündük. Ortaya pandemi girdi fakat biz iki-üç yıl daha konuşmaya devam ettik. Ve en sonunda geçtiğimiz yazın başında Hızır Şef aradı ve yeni dükkanı bulduğunu söyledi. Ziyarete diye gittim, elime önlüğü tutuşturdu. O günden bu yana çalışıyoruz. İş tanımıma Danışman Şef dedik ancak restoranın menüsünden işleyişin tüm detaylarına kadar bir iş birliğimiz var.”
Yazıcıoğlu, lokanta hayvore’de haftanın her günü ve her saate özel menüler hazırlıyor. Akşam servisi için Alakart Menü ise başrol oyuncusu.
Tek bir menü yok
Yerin menüsündeki başlıklar şöyle sıralanıyor: Hayvore klasiklerinden oluşan “Her günün klasikleri”; ızgarada, tavada, fırında envai çeşit balık yemeği hazırladıkları “Denizden ne çıkarsa”, mevsimselliğe uygun yemekler sunulan “Mevsime göre” kısmında güveçten lezzetler ve zeytinyağlılar; “Özledikçe yaptıklarımız” kısmında ise o haftaki duruma nazaran pişirdikleri çorbalar ve yemekler yer alıyor.
Tüm yemekler bilhassa yerli şaraplarla eşleşme tavsiyeleriyle sunuluyor. Rakı, bira ve pek çok içkiden oluşan bir içki menüsü mevcut lakin alışılmış ki gastronomik bir deneyim için şarap başköşede.
“O usta, ben öğrenciyim”
Kendisini her şeyden evvel ‘iyi bir öğrenci’ olarak tanımlayan Yazıcıoğlu, şunları anlatıyor: “Karadeniz mutfağı kelam konusu olunca Hızır Şefim usta, ben öğrenciyim. Anne yolu yemek yapmaktan çok memnunum. İşin artizan istikametiyle tanındığımın farkındayım, bu özelliği pasta ve ekmeklerde göstererek onu bekleyen konuklarımızı de keyifli edeceğiz.
Fakat şunu eklemeliyim ki ülkemizde bu kadar uygun esere ulaşmayı başarmak ve bu eseri hakkıyla hazırlamak en büyük artizanlık. Bu manada da Hızır Şefimin hakkını teslim etmek gerekir.”
Üstüne de Giresun ezmesi
Yazıcıoğlu, yeni açılan yerin “En favori yemeği hangisi?” sorumuza da şöyle enteresan bir karşılık veriyor: “Lezzetli ve sağlıklı yemek her vakit çok tanınan. Restoranlarımıza gelen şuurlu konuklar de bizden bunu talep ediyor. Tahminen yanıtı şöyle derinleştirebilirim: Günümüzde âlâ materyalle, aslına sadık kalınarak hazırlanmış, lezzetli ve düzgün yemek bulmak marjinal hale geldi. Tahminen de o yüzden yanıt ‘klasikler’. Kendim bir konuk olarak cevaplarsam da tatlı fasulye ve karalahana çorbası her vakit favorim. Üstüne de Giresun Ezmesi’ni tek geçerim.”
“Hayallerimizi birleştirdik”
Ve gelelim Hayvore’nin sahibi Şef Hızır Keskin’e… Keskin, öncelikle markasının 15. yaşını doldurmasından gurur duyuyor. Artık yeni bir fikir doğuracak ve onu besleyecek olgunluğa eriştiğini lisana getiren Keskin, “Yıllarca daima birlikte çok hoş sofralar kurduk” diyor ve kelamlarını şöyle sürdürüyor:
“Hayvore, Lazca’da “Ben buradayım” manasına geliyor. 2009’dan bu yana müdavimlerimize Galatasaray’da “Hayvore” diyoruz. Karadeniz başta olmak üzere ülkemizin birçok bölgesinden yöresel lezzetlerimizi sunuyoruz.
Evet Hayvore, her şeyden evvel düzgün bir fikirdi. Bu toprakların en hoş kıymetlerini, ustalığı, doğruculuğu, dürüstlüğü, gerçek olmayı, gerçeği tek bir tabak yemekte bile görebilirsiniz. Ve bence âlâ fikirler, yayılmayı ve daha fazla insanı memnun etmeyi hak eder! İşte Aylin Hanım da, bu seyahatte karşılaştığım bir sofra dostum.
Yapmaya çalıştığım şeyi o kadar süratli idrak etti ki güya yüzyıllardır dostuz üzere. Bugün hayallerimizi birleştirdik ve birlikte yürüyoruz.”
15 yıldır Anadolu’nun her yerinden eser getirdiklerini ve artık de lokanta hayvore’nin muhtaçlıkları doğrultusunda da yeni tedarikçilerle tanıştıklarını lisana getiren Keskin, “Özellikle balık tedariği çok değerli, her gün taze geliyor” diye konuşuyor.
lokanta hayvore’yi ressam olan eşi Şirin’in de dayanağıyla Galataport’un şık yapısına uygun düzenlediklerini belirten Keskin, “Hayvore, konuklarımızın gözünde biraz anneanne ve babaannelerimize emsal. İnsanı kucaklayan, samimi bir ortam derler. Bu hissi koruyarak ve hayallerimize de başvurarak yesyeni bir yer yarattık” tabirlerini kullanıyor.
Yerin kapalı alanında 60, bahçede 40 kişi ağırlanabiliyor. Sabah 8.30’ta Ekspres Kahvaltı ile servisi başlıyor ve öğle çok ağırlaşıyor.
www.hayvore.com.tr
Kaynak : GastronomiTurkey
