Özlem Kapar
Kujna, İstanbul Kemerburgaz’ın merkezinde, tarihi 130 yıla dayanan bir Rum meskeninde, enfes lezzetlere konut sahipliği yapan bir aile restoranı.
Bu konut, Kujna’nın işletmecisi Emin Kocacık’ın babaannesinin kız kardeşinin konutu. Burada kardeşleriyle birlikte hoş anıları olan Kocacık, evin sahibesi Hatice Hanım’ın mirasını yaşatıyor. Nine dedikleri Hatice Hanım’ın elinde büyüyen beş kardeşten biri olan Kocacık, çocukluğundaki lezzetleri artık Kujna’da konuklarına sunuyor.
Mübadil mutfağı
Emin Kocacık’ın kökleri anne tarafından Makedonya, baba tarafından ise Bulgaristan’a dayanıyor; hem annesi hem de babası mübadil çocukları. Ve elbette pek çok mübadil üzere kıssaları hüzünlü! Doğup büyüdükleri toprakları bırakıp ülkemize geldiklerinden bu yana, eski bir Rum köyü olan Kemerburgaz’da mutfak kültürlerini yaşatmaya devam etmişler.
Yemek, ailenin tutkusu! Tahminen de geldikleri topraklara, kökleriyle hala devam eden bir bağ… Kocacık, ailede başta babaanne ve kardeşleri olmak üzere annesinin, babasının ve kardeşlerinin hoş yemek yaptığını anlatıyor. Hatta babası bir devir aşçılık da yapmış; Eyüp’te yıllarca ünlü bir esnaf lokantasında çalışmış. Ayrıyeten kız kardeşlerinden biri de Silivri’de “Sarıev Zerrin’in Mutfağı” ismiyle hala bir restoran işletiyor.
Tarih yolculuğu
Titiz bir onarım sürecinden geçtikten sonra 2021 yılında açılan Kujna, Osmanlı ve Balkan mutfak kültürünü yaşatıyor. İki katlı bu hoş Rum konutundaki masalar ortasında bir tarih seyahatine çıkıyorsunuz. Köşede duran radyoda, çeyizlik konsolda, sehpanın üzerindeki dikiş makinesinde, yerde serili halıda, duvarlardaki aile portrelerinde, gömülü dolaplarda yaşanılmışlığın, değerli anıların izi ve kokusu var. Güya neşe ve hüzün bir arada! Kujna, Makedonca ‘mutfak’ manasına geliyor. Emin Kocacık, restoranlarına bu ismi koyarken, konuklarıyla hem aile tarihini hem de mutfağını paylaşmak için seçtiğini söylüyor. Mekanın menüsündeki yemeklerin yüzde 90’ı hala ailesinin meskeninde pişen ve büyürken yedikleri yemeklerden oluşuyor.
Tavce Gravce
Klasik bir Balkan yemeği olan ‘Tavce Gravce’; güveçte kuru fasulye üzerinde ızgara Rumeli köftesiyle servis ediliyor. ‘Tavce Gravce Pastırmalı’ da onun köfte yerine pastırmalı hali. Menüdeki ‘Sahanda Soslu Köfte’ ve ‘Pleskavitsa’ ise tekrar birer Rumeli Köftesi versiyonu.
Ballı Mahmudiye, Tuffahiye…
Osmanlı periyodunu yaşayan bir aile olarak Saray yemekleri de yapıyorlar. ‘Kuru Erikli Yahni’, ‘Mutancana’, ‘Ballı Mahmudiye’, ‘Tuffahiye’ ve ‘Hünkar Beğendili Tas Kebabı’ bunlar ortasında. Klasik Türk yemekleri de elbette var; Güveçte Et Sote, Güveçte Patlıcan Kebabı, Orman Kebabı, Ali Nazik menüde yerini alıyor. Hepsinin tatları enfes! Çorbalarda Düğün Çorbası ve Ayran Aşı menünün vazgeçilmezi; ayrıyeten başka klasik çorbalar da çıkıyor. Beyaz peynirli Balkan salatası olan Şopska, en çok tercih edilenler ortasında. Mutabbal, yani tahinli közlenmiş patlıcan salatası menünün doğuya bir selamı güya…Turşularını kendileri kuruyorlar, soslarını yine aileden gelen, kendilerine özel tarifleriyle, yapıyorlar. Başlangıçlar arasında Paçanga Böreği’nden sonra dikkati çeken ‘Spesiyal Kujna Balkan Sos’, Emin Kocacık’ın özel üretimi.
Kujna Special
Ve gelelim menünün yıldızına. İşte burada Balkan, Osmanlı, Türkiye, Rusya birbiriyle çarpışıyor! Emin Kocacık, Kujna Special ismiyle sundukları bu özel lezzeti şöyle anlatıyor: “Kujna Special, meşhur Rus yemeği Beef Stroganoff’un bir versiyonu aslında. Çok severek yediğim bu yemekte eksik bulduğum gereçler vardı. Örneğin salata turşusu bana çok yavan gelirdi; daha çok ekşilik arardım. Buradan yola çıkarak Kujna Special ortaya çıktı. Krema, mantar ve domates turşusuyla etin mükemmel birleşimi…”
Ev alışverişi
Kujna’nın mutfak alışverişi Kocacık ailesinin yıllardır tanıdığı semt esnafından yapılıyor. Kendi konutlarına nereden ne alıyorlarsa birebirini işletmelerinde devam ettiriyorlar. Bahçenin havası da bir başka! Güya eskiden Rum köyü olan ve o zamanki adı Pirgos olan semtin havası esiyor! Ahşap masalar, ağaçların gölgesi, aile elemanlarının güler yüzlü servisi ruhunuzu da doyuruyor. Emin Kocacık, menüye daha koymak istedikleri klâsik yemekler olduğunu kelamlarına ekliyor, örneğin Patlıcan Paçası çok yakında menüye girebilirmiş…
Uzun ve derin sohbetler
Kujna’ya yalnızca yemek yemek isteyenler gitmiyor! Özel lezzetler ve hikayesi olan bir yer arayanların, uzun sohbetler eşliğindeki yemeklerin adresi oluyor. Çoğunlukla kulaktan kulağa duyulan bir işletme formunda ilerliyor.
Kemerburgaz çarşısının aslında tam merkezinde olsa da bahçe içinde olduğu için birinci bakışta tahminen göze çarpmıyor fakat klasik lezzetlere ve tarihe düşkünseniz kesinlikle sizi çekiyor. Kemerburgaz, tarihi bir semt olarak hemen tabanındaki Göktürk üzere belki çok süratli gelişmiyor fakat yavaş yavaş ilerliyor. Kujna, Göktürk’te peş peşe açılan üst segment restoranlar arasında lezzet olarak kendini gösteriyor; tahminen lükste yarışamıyor ama esaslı yemeklerle dolu menüsüyle ilgiyi hak ediyor.
Emin Kocacık şöyle konuşuyor: “Biz eski Kemerburgazlılar olarak şu anki nüfusun yüzde 20’si olarak kaldık. Yeni gelenlerle semtin profili gitgide dönüşüyor. Havalimanına yakınlığımız nedeniyle örneğin hostesler müşterilerimiz ortasında. Konuklarımız çoğunlukla bir sonraki gelişlerinde yalnız olmuyor, sevdikleri yemekleri paylaşmak için daha kalabalık geliyorlar. Burada yalnızca yemek servis etmiyoruz, hoş dostluklar kuruyoruz.”
Kaynak : GastronomiTurkey
