Özlem Kapar
Şef Saim Eser, Slow Food ağı temsilcilerinden biri olarak yerel, taze, coğrafik işaretli ve direkt üreticisinden eserlerle menü yapıyor. İstanbul Beykoz Acarkent’teki yeni mekan Ful Bistro’nun menüsünü mevsiminde lezzetlerle donatan Şef Eser, Anadolu’nun dört bir yanındaki üreticilerle var olan güçlü bağını her geçen gün daha da pekiştiriyor. Hatfanın üç günü semt pazarlarını gezen Şef Eser, eserlere dokunmaktan keyif alıyor…
Nasıl aşçı oldun?
Bolu Geredeli, derici bir ailede geliyorum. Bolu deyince aklınıza tabii çabucak aşçılık geliyor lakin benim ailemde aşçı yok. Yalnızca arkadaşlarım ortasında aşçılık okuyanlar vardı. 15 yaşımda Alanya’da dericilik yapan dayımın yanına çalışmaya gittim. İşler umduğum gibi ilerlemediği için ondan ayrıldım ve öteki yerde çalışmam gerekince bir esnaf lokantasına girdim. İşte birinci orada elim bıçak tuttu, mutfakla tanıştım. Bir yaz boyunca çalıştıktan sonra Bolu’ya geri döndüm. Askerden sonra hayatımı İstanbul’da kurmaya karar verdim ve iş arayışına girdim.
Birinci işyerim Zanzibar’dı. Nişantaşı’nda ve Caddebostan’da şubeleri olan Zanzibar’la dala giriş yapmış oldum. İki yıl orada çok değerli şeflerle bir ortada olma fırsatı yakaladım. Mutfağın sıcak, soğuk, soslar, vb. üzere çabucak her kısmında çalıştım. Zanzibar benim için adeta bir okul üzereydi. Oradan sonra farklı birkaç işletmede daha tecrübem oldu; ünlü Şef Mike Norman ile 360 Istanbul, Çubuklu Hayal Kahvesi ve Sunset’in mutfaklarında çalıştım. Daha sonra 3 yıl kadar Azerbaycan’da bir otelde aşçılık yaptım.
Mesleğe birinci girişinde hayli ünlü restoranlarda çalışmışsın. Bunlar arasında sende en çok iz bırakan hangisi?
Atakent Hayal Kahvesi, mesleksel deneyimime istikamet veren bir işletme oldu. Hayal Kahvesi, o periyot Anadolu’ya franchise ile açılmaya başlamıştı. Ben üç ay kadar İstanbul’da çalıştıktan sonra Anadolu’ya yayılan şubelerin açılışlarında misyon aldım. Anadolu’da Gaziantep, Kahramanmaraş ve Adana üzere kendine has mutfakları olan kentlerin havasını soludum. Bu kentlerin bazılarında kısa, kimilerinde uzun kaldım. Bu ortada kesimde de oldukça bir çevre edindim.
Gastronominin sevilen ismi Ebru Köktürk Koralı ile İstanbul Atakent Hayal Kahvesi’nde tanıştım. Pandemiden sonra Ebru Hanım’la Yalı77’inin açılışında tekrar bir araya geldik. Ve artık de Beykoz Acarkent’te Ful Bistro’da beraberiz.
Slow Food Şef dayanışması ağındasın. Bunun nasıl geliştiğinden bahseder misin?
Bilindiği üzere Ebru Hanım, Türkiye Slow Food Topluluğu’nda epeyce faal. Kendi işletmelerinde de bu anlayışı benimsiyor. Bu manada mutfak anlayışlarımız en başından çok örtüştü; birbirimizi tamamladık diyebilirim. Zira esere dokunmak ve hissetmek benim tutkum! Taze ve yöresellik benim de vazgeçilmezim. Şu anki yerimiz Ful Bistro’da da bunu devam ettirmenin memnunluğunu yaşıyoruz.
Anadolu’daki birçok kadın kooperatifiyle iş birliği içindeyiz. “Neyi, nereden, en taze, en uygun” alabiliriz konusunda yıllardır deneyim sahibiyiz. Mutfağımızdaki tüm ürünleri yöresinden ve üreticisinden temin ediyoruz. Üreticiler ortasında da küçük olanlara takviye olmayı önemsiyoruz. Örneğin Ayvalık’tan aldığımız zeytinyağlarını üç farklı yerden getiriyoruz. Peynirlerimiz ve baharatlarımız Hatay’daki bir bayan kooperatifinden geliyor. Adana’dan üreticisinden kızıl tort peynirimiz var…
Üreticilerle nasıl bir münasebetiniz var?
Anadolu ve Trakya’daki üreticilerle tanışmama ve yüksek kalitedeki ürünlere direkt ulaşmama Ebru Koralı vesile oldu. Zira ‘nerede, ne var, kim nerede, ne üretiyor?’ her şeyi yakından biliyor. Zati üretici ve kooperatiflerle dostluk ve gönül bağı kurmuş birisi.Bu, bizim Yalı77’den beri mottomuz oldu. Yerinden, taze ve mevsiminde ürünler kullanmaya çalışıyoruz ve bilhassa bayan kooperatifleri ve teşebbüsçüler ile küçük esnafları destekliyoruz.Bu ortada semt pazarlarını geziyoruz; Beykoz ve Paşabahçe pazarlarını hiç kaçırmıyoruz. Oralardan alışverişime göre de günlük, haftalık menü yapıyorum. Ful Bistro’nun pozisyonu bu açıdan çok âlâ, haftada üç gün etraf pazarlara gidiyorum. Mesela son gittiğim pazardan aldığım bal kabağı ile sinkonta çıkardım. Pazarlarda o denli şaşırtıcı eserlerle karşılaşıyorum ki! Geçenlerde ‘sakarca otuyla tanıştım ve Karadeniz’in bu hoş otuyla hemen bir yemek yaptım. Kent dışında da nereye gidersem gideyim mutlaka pazarlarına uğrarım.
O vakit menünüzü çok sık mı değiştiriyorsunuz?
Altı ay boyunca birebir menüyle giden bir yer değiliz. Bazen her ay değiştirdiğimiz bile oluyor. Mevsimine göre değişiyor. Bu ortada menü listemiz de o denli upuzun değil. Kolay ve sade bir seçkiye sahibiz. Örneğin, üç tane ana yemek, dört salata, üç pizzamız var ve bu sayılar her an değişebiliyor.
En çok hangi materyalle çalışmayı seviyorsun?
Zeytinyağı benim için mutluluk! Çok seviyorum. Bol bol kullanırım. Misafirlerimizin masalarına da tadımlık mutlaka gönderirim. Porsiyonlarımız da büyüktür.
Zeytinyağını bu kadar sevdiğine nazaran en çok Akdeniz mutfağına mı yakınsın?
Zeytinyağlı yemekleri evet çok severek yer ve yaparım lakin yalnızca Akdeniz mutfağına tutkunum diyemem. En sevdiğim Tük mutfağıdır. Hele ki sıcak ve sulu yemekler benim için çok kıymetli.
Peki Türk mutfağının geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsun?
Bence şimdi dünyada hak ettiği noktada değil. Yeni jenerasyon şeflerle ve onların çalışmalarıyla tanıtım çalışmaları biraz hareketlendi lakin daha gidecek çok yolumuz var. Benim neslim maalesef kendi mutfağının önüne diğer ülkeleri koyarak çalışmayı beceri sandı. İtalyan yahut Fransız mutfağıyla çalışmakla övünen bir kuşaktık. Düzgün pizza yapanlar kendilerini daha ‘havalı’ hissederlerdi. Gazpacho’yu yeterli yapan ama kendi çorbalarımızı bilmeyen aşçılar tanıdım. Maalesef kendi mutfağımıza üstten bakarlardı! İnşallah bundan sonra bu türlü olmayacak…
Ful Bistro nasıl bir restoran?
Burayı açarken fırında uzun ve ağır pişen Anadolu yemekleri sunma gayemiz vardı lakin yapısal kimi nedenlerden ötürü taş fırın kuramadık. O hayalimi umarım gelecek şubelerde hayata geçirebilirim. Önceki markamızdaki yani Yalı77’deki en sevilen yemeklerimizi Ful Bistro’ya taşıdık. Örneğin ana yemeklerde buğday risotto ve dört mantar yatağında Kuzu İncik, Samandağ’dan getirdiğimiz biberle harmanladığımız Kore adabı tavuk, keçi peynirli siyez buğdaylı salatamız, sıcak çikolata soslu dondurmalı profiterol bunlardan bazıları… Yeni olarak daha evvel de bahsettiğim üzere mevsimine nazaran menümüze girip çıkan pek çok lezzetimiz var. Havalar soğuduktan sonra Anadolu motifli tencere yemekleri de çıkarmayı planlıyoruz.
Son olarak tecrübeli bir şef olarak gençlere neler tavsiye edersin?
Yeni kuşağın çalışma biçimi konusunda tüm kesim dertli! Bilhassa orta eleman açığımız büyük. Mesleğe hızlı ve uygun bir giriş yapmak istiyorlar. Belki kendilerince haklılar lakin bunu yaparken de sabırlı olmaları gerektiğinin şuurunda değiller. “Bu kadar okudum, bulaşık mı yıkayacağım?” diyenle karşılaşıyoruz. Çoğunluk, direkt ‘fine-dining’ hayali kuruyor lakin bunun için gerekli basamakları ağır ağır çıkmaları gerektiğinin farkında değiller. Çabuk vazgeçiyorlar. Bu türlü yapmasınlar!
Kaynak : GastronomiTurkey
